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| 金线鱼鱼丸冷藏过程中品质变化规律研究 |
| 王金路,王雪琦,仪淑敏,邵俊花,马兴胜,励建荣,朱英莲,马永钧 |
| 渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁锦州,121013,青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109,浙江兴业集团有限公司,浙江舟山,316101 |
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| Quality Changes in Nemipterus virgatus Fish-ball during Refrigerating Storage |
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摘要 应用质构仪、pH计、色差计、低场核磁共振分析仪、电子鼻分析了冷藏条件下金线鱼鱼丸的理化品质和挥发性气味等的变化规律,并采用平板计数法分析了其中的细菌总数.试验结果表明,冷藏25 d后,金线鱼鱼丸的细菌总数显著增加;pH值和白度呈缓慢下降趋势;鱼丸硬度显著增加,应用SPSS分析显示,弹性和硬度呈负相关;可溶性总蛋白呈先升后降的趋势;低场核磁共振分析表明,鱼丸具有4种流动性不同的水分,其对应的横向弛豫时间分别为T21,T22,T23,T24,T21、T22所代表的结合水无明显的变化规律,但均呈先减后增再减的趋势,T23代表的束缚水,在整个冷藏过程中呈下降趋势,T24代表的自由水的幅度最大;鱼丸挥发性气味随着冷藏时间的延长呈一定的线性规律.因此研究鱼丸在冷藏过程中品质的变化规律,可为冷藏鱼糜制品保鲜技术的发展提供一定的理论依据.
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收稿日期: 2015-01-25
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