水分活度对干制虾仁产品的货架寿命和质构的影响
伍玉洁,杨瑞金,刘言宁
江南大学,食品学院,食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036
The Effect of Water Activity on Shelf Life and Texture of Shelled Dry Shrimp Flesh
WU Yu-jie,YANG Rui-jin,LIU Yan-ning
摘要 采用真空微波脱水的方法将虾仁干制成不同水分活度(Aw)的样品,测定样品在20℃时的水分吸附等温线,并通过保藏试验分析比较Aw对常温保藏后虾体内的细菌菌落总数以及对虾体的弹性、硬度等质构参数的影响.结果表明,当Aw控制在0.86～0.9(水分含量约25%(W/W))时,常温保藏的虾仁干制产品在口感及微生物指标等方面可取得平衡.
收稿日期: 2006-04-25
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