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| 植物乳杆菌发酵对牡蛎成分的影响 |
| 徐莹,米恒振,冯金晓,孙邈 |
| 中国海洋大学,食品科学与工程学院,山东,青岛,266003,南开大学,药学院,天津,300071 |
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| Effect of Lactobacillus plantarum Fermentation on Oyster Sauce |
| XU Ying,MI Heng-zhen,FENG Jin-xiao,SUN Miao |
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摘要 试验结果表明,加入4%食盐能在一定程度上抑制挥发性盐基氮(TVBN)的产生,接种植物乳杆菌后牡蛎浆pH在发酵第2d迅速下降并一直处于酸性状态(pH≈4).蛋白质由于牡蛎自溶酶作用、微生物的利用而不断被分解,氨基酸不断地增加,而可溶性蛋白表现出波动变化.还原糖逐渐被消耗,至第10d时所剩仅为0.07mg/ml.表明植物乳杆菌对牡蛎的发酵过程有重要作用.为牡蛎的深加工利用提供科学依据.
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收稿日期: 2008-05-25
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| 引用本文: |
徐莹,米恒振,冯金晓,孙邈. 植物乳杆菌发酵对牡蛎成分的影响[J]. , 2008, 27(5): 239-242.
XU Ying,MI Heng-zhen,FENG Jin-xiao,SUN Miao. Effect of Lactobacillus plantarum Fermentation on Oyster Sauce. , 2008, 27(5): 239-242.
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| 链接本文: |
| http://www.shchkx.com/CN/ 或 http://www.shchkx.com/CN/Y2008/V27/I5/239 |
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