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| 5种经济头足类水产品加工工艺性质的研究 |
| 赵艳秋,刘俊荣,张筱潇 |
| 大连水产学院食品工程系,辽宁,大连,116023 |
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| Processing Properties of Several Commercial Cephalopod Species |
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摘要 以新鲜的枪乌贼、太平洋褶柔鱼、短蛸、冷冻的柔鱼和茎柔鱼为原料,分别测定其质量组成及其一般化学成分,并比较了柔鱼和茎柔鱼的热加工特性.研究发现,5种头足类水产品的可食部分均超过70%,水分含量超过78%,粗蛋白含量为58%～83%,粗脂肪含量为4%～19%.在2种不同的热处理方式下,柔鱼和茎柔鱼外套膜沿体轴方向的收缩均大于环绕体轴方向的收缩,在蒸煮过程中,柔鱼的质量损失和水分流失均在5 min时达到最大.茎柔鱼在6 min时达到最大,在烘烤的过程中,2种柔鱼的质量损失随着水分流失的增加而增加.
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收稿日期: 2008-07-25
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