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| 鱼肉弹性测定方法的研究 |
| 蒋予箭,周雁,蒋家新 |
| 杭州商学院食品学院,浙江,杭州,310035,浙江科技学院化工系,浙江,杭州310012 |
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| Determination Methods of Fish Springiness |
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摘要 阐述了使用高精密度的TA-XT2i物性仪测定鱼肉弹性的方法.比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性，试验结果表明用一次压缩过程的最大力来表示鱼肉的弹性较为合理,弹性测量值与感官对照值有很好的相关性.(测试条件为:测试探头p／05s,压缩过程中测鱼肉的反作用力,测试时探头下行速度设为20 mm／s,探头返回速度也设为20 mm／s,探头下压距离设为40 mm;一次数据采集量pps＝200)
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收稿日期: 2003-03-25
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