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| 加热条件下鱼翅结构和物性学参数变化 |
| 徐凤香,高昕,许加超,李昭勇,薛长湖 |
| 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266003,青岛市质量监督检验所,山东,青岛,266061 |
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| Changes in Rheological Properties and Structure of Shark Fins During Heat Treatment |
| XU Feng-xiang,GAO Xin,XU Jia-chao,LI Zhao-yong,XUE Chang-hu |
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摘要 研究了鱼翅在不同加热时间(1、2、3、4 h)条件下组织构造及其物性学参数(凝胶强度、最大破断应变、剪切应力、破断强度)变化,并测定了胶原蛋白含量.通过扫描电子显微镜镜观察鱼翅的组织构造,采用质构仪测定其物性特性.结果表明,随着加热时间的延长,鱼翅的物性学参数变化显著,总体呈减小趋势.加热3 h后即可达到鱼翅较好质构.
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收稿日期: 2007-02-25
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| 引用本文: |
徐凤香,高昕,许加超,李昭勇,薛长湖. 加热条件下鱼翅结构和物性学参数变化[J]. 水产科学, 2007, 26(2): 70-73.
XU Feng-xiang,GAO Xin,XU Jia-chao,LI Zhao-yong,XUE Chang-hu. Changes in Rheological Properties and Structure of Shark Fins During Heat Treatment. Fisheries Science, 2007, 26(2): 70-73.
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| 链接本文: |
| http://www.shchkx.com/CN/ 或 http://www.shchkx.com/CN/Y2007/V26/I2/70 |
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