低值鱼蛋白组织化模拟食品的研究
王毳,刘俊荣,刘臣,李岩,岳福鹏
大连水产学院,食品工程系,辽宁,大连,116023
Utilization of Low Value Fish Protein Textured by Extrusion Cooking as Imitated Seafood Products
WANG Cui,LIU Jun-rong,LIU Chen,LI Yan,YUE Fu-peng
摘要 利用热塑挤压技术将低值鱼肉挤压重组,以重组产物为基料进行模拟食品研发.从基料复水、入味方法、干燥条件、山梨糖醇和蔗糖添加量等方面来确定中间水分模拟肉类食品工艺条件.试验结果表明,基料经100 ℃热水复水15 min,选用佃煮法入味后在80 ℃条件下干燥3 h,添加山梨糖醇5%,蔗糖12%时可制得弹性好、风味优良的中间水分模拟肉类食品.
收稿日期: 2008-01-25
引用本文:
王毳,刘俊荣,刘臣,李岩,岳福鹏. 低值鱼蛋白组织化模拟食品的研究[J]. 水产科学, 2008, 27(1): 17-19.
链接本文:
http://www.shchkx.com/CN/ 或 http://www.shchkx.com/CN/Y2008/V27/I1/17
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